La Chèvre, boisson typique de Haute-Savoie

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Les vendanges arrivent déjà. Avez-vous goûté à La Chèvre, en arpitan savoyard « chiévra » ? Le nom n’a guère franchi beaucoup de seuils, ce n’est pas comme le Champagne ou le Cognac. Un autre monde. Et pourtant. Selon certains, c’est une curiosité. Ceux-là vantent les mérites de La Chèvre – qu’ils présentent comme une boisson digestive de Savoie, sans être une liqueur, et recommandent qu’elle soit vendue en pharmacie !

Oui, c’est original. Avez-vous imaginé boire une boisson en mousse ? Non, pas un mousseux, de la mousse ? Les Savoyards l’ont fait, probablement inspirés par l’environnement neigeux ou le lait de chèvre, nul ne sait.

La Chèvre est appelé « vin forcé » ou « cidre forcé ». De la pomme, il y en a. Certains ignorants y voient le « champagne du pauvre », parce que cette boisson est exclusivement fabriquée à la maison et consommée entre amis, souvent autour du tonneau. De là à parler de champagne, il ne faut pas exagérer.

La boisson est à base de jus de fruits, pommes ou raisins. D’autres fruits viennent ajouter leurs arômes. Le sucre de canne joue de l’exotisme, avec la vanille, et un petit rhum se marie avec le mélange.

Variantes

Commercialisation

La Chèvre est présentée de deux façons : boisson sous forme de mousse ou boisson liquide, avec ou sans alcool. Les producteurs aiment raconter que sous la forme de mousse, la Chèvre symbolise la cordialité de ceux qui la boivent ensemble. Elle est consommée d’un trait, avec une petite charge d’environ 5,5°.

Depuis quelques années, La Chèvre est commercialisée avec ou sans alcool dans un aérosol.

Dans la version liquide de la Tour du Château de Marignan, La Chèvre est une boisson tout ce qu’il y a d’habituelle. Elle monte à 12°, mais elle a le goût de la Chèvre. Sa bouteille est emmaillottée comme du champagne, avec une capuche dorée. On comprend le défi : le champagne du pauvre s’invite aux cocktails des riches.

Lieux de production

La Chèvre se trouve dans la région du Chablais lémanique jusque dans l’Ain. Elle a traversé le lac et est produite dans le Valais et le canton de Vaud.

Recette

Faire la Chèvre soi-même, c’est possible. Tout commence à l’automne, lors de la récolte des fruits. Il faut un peu d’espace pour un tonneau, un peu de patience avant d’en boire. Mais aussi se procurer le tonneau qui va bien et un certain nombre d’ingrédients pour faire monter la mousse dans le tonneau.

Le tonneau

Pour fabriquer de la Chèvre, choisir un tonneau résistant à une très forte pression. Ceux utilisés pour la bière ne dépassent guère 3 bars et ne conviennent pas. Un tonneau spécial adapté à une pression pouvant atteindre les 20 bars est indispensable. On trouve des tonneaux métalliques mais traditionnellement ils sont en chêne, muni d’un robinet spécial, aux douves épaisses.

Pour 40 litres

Mettre ces ingrédients dans le tonneau :

  • 3.5 kg de sucre – sucre cristallisé
  • 250 gr de sucre vanillé
  • 300 grammes de crème de riz délayés dans trois litres de jus de fruit frais (pommes, raisins, fruits rouges) pour catalyser la fermentation – ou quelques grains d’orge
  • 2 clous de girofles
  • 12 cuillères à café de cannelle
  • 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
  • 1/2 litre de rhum (ou kirsch, cognac…)
  • remplir de jus de pomme ou de raisin frais (pas en cours de fermentation)
  • laisser trois litres d’air pour laisser monter la pression.

Fermer le robinet.

Remuer quotidiennement le tonneau pendant les trois premières semaines. Le gaz carbonique captif fait monter la pression jusqu’à 10, voire 12 bars.

Dégustation

Après 2 mois 1/2, venir avec de grands verres, ouvrir le robinet et tirer la Chèvre. Le premier verre plein, servir les autres sans tarder et consommer immédiatement « cul sec ». Vous pouvez aller jusqu’à 3 ou 4 verres par personne, puisque vous ne buvez que de la mousse, mais c’est quand même alcoolisé… Allez, ça sera la période de noël, personne ne prendra la route, une mousse de plus… ?

A propos de l'auteur

Cité d'Evian est un projet rédactionnel de médiation citoyenne. Il est conçu dans une démarche contributive de développement des initiatives et des projets, visant à concilier objectifs économiques et mieux vivre ensemble.

2 commentaires

  1. Bonjour,
    Je découvre avec intérêt votre article sur la chèvre.
    Pour plus de sérieux, et une meilleure image de la cité d’Evian, quelques précisions mériteraient d’être rajoutées.
    Serait t’il possible de s’entretenir avec l’auteur?
    Bien à vous,

    Serge Gandy,

  2. cipresso marie claude on

    Bonjour.. Je suis en possession d’un tonneau , spécial « chèvre » . Pouvez-vous me le remplir si je vous le fais parvenir et
    m’indiquer votre prix. MERCI… (la personne qui me ravitaillait est malheureusement plus en mesure de m’en fournir)

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